Na semana do dia 27/03 a 30/03 do corrente ano, aconteceu no Lust
o "Corso di Pasticceria Artigianale Italiana" (Curso de
Confeitaria Artesanal Italiana), ministrado pelo Gran Maestro Italiano,
Gianni Fiorese e sua esposa, Franca Raimondi, onde participaram a
Secretaria de Educação, Marilisi Fischer, a Coodenadora
da Alimentação Escolar, Sandra da Conceição
Bossa e a Nutricionista, Izabela Albani. O evento em Brusque foi promovido
pelo Cicolo Italiano.
Engana-se quem pensa que a gastronomia italiana esta restrita a pizza
ou massas. Há uma variedade de pratos e sabores no cardápio,
sobretudo quando feitos por confeiteiros como Gianni e Franca, que
não abrem mão das características artesanais.
Tudo precisa estar de acordo com a receita, nenhuma grama a mais ou
a menos de qualquer produto. A fidelidade ao modo de preparo é
um ritual que garante a qualidade do alimento servido. A cozinha italiana
é tão tradicional quanto à alemã ou a
suíça. Sua principal característica é
não atrair pela estética, mas sim pelo sabor. De fato,
as tortas são sempre baixas e de aspecto rústico. Açúcar
em excesso, margarina e leite condensado, itens apreciados aqui no
Brasil, estes estão descartados das receitas genuínas
da Itália. Estes ingredientes devem ser substituídos
por produtos naturais como manteiga, ovos coloniais, óleo de
oliva e pouco açúcar para aproximar o prato da cozinha
artesanal italiana. |
| Nome da Preparação: Torta
Margherita (Massa Básica Italiana)
1 dúzia de ovos caipira
400 gramas de açúcar (dividir em 2 partes de 200 gramas)
350 gramas de farinha de trigo (sem aditivos)
100 gramas de maisena
20 gramas de fermento químico (colocar em cima da farinha
de trigo)
1 pitada de sal (5 gramas) colocado em cima de um dos montes de
açúcar
1 colherinha de mel, colocado em cima de um dos montes de açúcar
20 gotas de essência de limão (pode ser substituído
por baunilha)
Modo de Preparo
Misturar a farinha de trigo, a maisena e o fermento, passar em uma
peneira fina por mais de uma vez.
Separar as claras das gemas. Bater as claras na batedeira. Acrescentar,
aos poucos, o açúcar (sem a essência de limão
e o mel) e bater (deixar bem consistente).
Despejar em uma bacia. Bater as gemas. Acrescentar o açúcar
(com o limão e o mel), sendo que sta parte pode-se acrescentar
mais rapidamente (volume deve aumentar em torno de 5 vezes).
Despejar na mesma bacia e mexer com movimentos rotativos (baixo
para cima). Acrescentar aos poucos a farinha de trigo com o fermento
e a maisena. Misturar devagar.
Pré-aquecer o forno a 170oC.
Untar com manteiga derretida uma forma 30 x 45 cm (alta e antiaderente),
despejar o conteúdo na forma e levar ao forno de 35 a 45
minutos. Desenforne depois de fria.
OBS.: Pode-se colocar na geladeira (8 a 10 dias de validade).
Nome da Preparação: Crema Pasticcera (Creme
de Confeitaria)
1 litro de leite integral
12 gemas de ovos caipira
250 gramas de açúcar
130 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal (5 gramas) no açúcar
2 pedacinhos de casca de limão (não pode pegar o suco)
Modo de Preparo
Numa panela de alumínio grosso (fundo chato) colocar as gemas,
acrescentar o açúcar e misturar bem rápido.
Logo em seguida, acrescentar a farinha e misturar rapidamente com
uma espátula reta (para acontecer a reação
química). Colocar aos poucos o leite e misturar novamente
(pode ser mais lentamente). Colocar a casca de limão inteira
e misturar. Levar ao fogo (chama normal), mexendo lentamente. Depois
que levantar fervura, baixar o fogo e permanecer mexendo por mais
2 minutos. Retirar a panela do fogo e coloca-la em "banho -maria"
(água gelada). Mexer até esfriar. Depois de frio trocar
de recipiente (vidro, inox) e por fim, retirar os pedaços
de limão.
Para dar sabor de chocolate:
Peneirar 3 colheres de sopa de chocolate amargo (do Padre) e misturar
a a metade do creme.
Montar a Torta:
Liquido - 150 ml de Martini e 450 ml de água (para cada parte
de Martini 3 de água), 1 colher de sopa de açúcar.
Com um pincel dissolver bem. Cortar a Cortar a massa em 3 pedaços:
1a parte - pincelar o liquido na massa. Passar um pouco do creme
(amarelo)
2a parte - colocar a 2a camada e pincelar o liquido e passar o creme
de chocolate.
3a parte - pincelar o liquido na parte de dentro e fora e colocar
sobre a torta.
Cobertura:
1 pote de nata (350 gramas e não gelada)
1 colher de sopa de açúcar
Bater na batedeira (fica bem branquinho e durinho)
Confeitar a gosto.
Nome da Preparação: Pasta Frolla (massa amadurecida)
600 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento químico
200 gramas de açúcar de confeiteiro
400 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
100 ml de leite integral (não gelado)
3 gemas de ovos caipiras
1 colher de chá de sal (5 gramas)
20 gotas de essência de limão
Modo de Preparo
Misturar a farinha com o fermento e peneirar. Faça uma cratera.
Peneirar no meio o açúcar (retirar as bolinhas). Acrescentar
a manteiga e a essência de limão. Dissolver o sal no
leite, misturar bem. Acrescentar as 3 gemas e misturar. Também
colocar no meio. Misturar com a mão o que estiver no meio
e lentamente acrescentar a farinha do lado de fora. Untar a massa
com um pouco de farinha de trigo e fazer um rolinho. Colocar em
um saco plástico, levar a geladeira por no mínimo
24 horas. Pode ser conservada de 8 a 10 dias. Está massa
não precisa untar a forma.
Nome da Preparação: Crostata di Frutta Fresca
(usa-se pasta frolla)
Trabalha-se a massa com farinha de trigo.
Esticar a massa e usar uma forma redonda desmontável.
Borda de 1,5 a 2,0 cm.
Colocar no forno a 170oC por 20 a 25 minutos.
Retirar do forno e deixar esfriar.
Passar o creme (crema pasticcera), em grande quantidade. Decorar
em cima com morango, kiwi, pêra.
Levar a geladeira e servida de 3 a 4 horas depois (melhora o sabor).
Ideal: ser consumida no mesmo dia.
Nome da Preparação: Crostata di Marmelata
(geléia)
Barra de 4 cm de altura.
Forrar com geléia de figo, pêssego ou morango (bem
fina a camada).
Esticar outro pedaço de massa e cortar em tirinhas.
Colocar em cima da geléia formando losangulos.
Virar a borda para dentro e "beliscar".
Forno pré-aquecido a 170oC por 30 a 35 minutos.
Nome da Preparação: Crostata di Frutta Sciroppata
(em calda)
Forrar a forma com a massa.
Borda de aproximadamente 4 cm.
Passa uma camada bem fina de geléia (a escolher o sabor).
Cortar a fruta da geléia em tiras.
Preencher a forma toda com a fruta.
Nome da Preparação: Pasticcini (biscoitos)
Usar um pouco de massa, misturar com gotas de chocolate
(ou amendoim torrado).
Amassar pouco, enrolar e cortar.
Idéias:
- pasteizinhos com geléia dentro
- trancinhas
Assar de 12 a 15 minutos.
Nome da Preparação: Cantucci toscani (especifico
com amêndoa)
Dentro da tradição italiana é imerso no vinho
(santovinho).
250 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento químico
150 gramas de açúcar
10 gotas de essência de limão (em cima do açúcar)
30 gramas de manteiga a temperatura ambiente
100 gramas de amêndoas (cortar ao meio)
2 ovos inteiros
1 pitada de sal
Pré-aquecer o forno a 180oC.
Misturar a farinha de trigo com o fermento e peneirar. Pingar a
essência em cima do açúcar. Dissolver o sal
nos ovos. Fazer uma cratera, farinha e fermento do lado de fora
e no centro o açúcar, a essência, manteiga,
amêndoa, ovos e sal. Misturar o que esta no centro. Depois
acrescentar a farinha, até formar uma massa homogênea.
Deixar a massa descansar na geladeira por 3 a 4 horas. Forrar a
massa com papel manteiga e untar bem pouquinho. Fazer rolinhos de
aproximadamente 2 cm de diâmetro. Colocar para assar por aproximadamente
20 minutos (quando atingir coloração rosada). Quando
retirar do forno imediatamente cortar na diagonal. Retornar ao forno
a 100oC por aproximadamente mais 20 minutos.
Nome da Preparação: Tiramisu
Utiliza-se a massa margherita (massa básica italiana)
3 ovos inteiros
150 gramas de açúcar de confeiteiro
5 a 6 gotas de essência de limão (pingar no açúcar)
Fase 1: Bater os ovos, acrescentar o açúcar.
400 gramas de nata gelada misturado com 100 ml de leite
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
Fase 2: Lavar bem a batedeira. Colocar os ingredientes da fase 2
e bater lentamente. Acrescentar 1 colher de açúcar
de confeiteiro e aumentar a velocidade.
3 tabletes (450 gramas) de cream cheese (ou mascapone). Bater a
mão e acrescentar na Fase 1.
Misturar a fase 1 com a fase 2. Misturar lentamente.
Fazer um café extra forte com pouco açúcar.
Cortar a torta margherita em tiras de 1 a 2 cm (tiras finas). Forrar
um vasilhame com essas tiras e pincelar o café. Acrescentar
o creme e assim por diante. Ultima camada é o creme. Polvilhar
com chocolate amargo em cima. Colocar na geladeira por 4 a 5 horas.
Nome da Preparação: Torta di Mandorle
150 gramas de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento
100 gramas de amêndoas (cortadas ao meio)
100 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga
50 gramas de fubá (bem fino)
2 gemas
Raspa de 2 limões
10 gotas de essência de limão no açúcar
1 pitada de sal, dissolver em 1 colher de água
Forma de 20 a 25 cm de diâmetro. Untar a forma com manteiga
e polvilhar com a farinha de trigo.
Pré-aquecer o forno a 180oC.
Num recipiente colocar todos os ingredientes. Acrescentar depois
o sal dissolvido nas gemas e as raspas. Misturar (mistura bem seca,
parecido com farofa). Colocar a massa na forma e distribuir a massa.
Levar ao forno 25 minutos no forno.
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